Crevne zarazne bolesti
Bolest je kod čoveka uglavnom samoograničavajuća i nakon infekcije nema dugotrajnog kliconoštva. Salmonella enteritidis najbolje je prilagođena digestivnom traktu čoveka pa je kod nje i kliconoštvo najduže i traje od jednoga do tri meseca. U prirodi je gotovo nemoguće ukloniti uzročnika. Stoga, kako bi se sprečilo širenje zaraze, važno je prijavljivanje bolesnika i praćenje kontaktnih kliconoša, a važna je i kultura ishranae i lična higijena. Dobra termička obrada prehrambenih namirnica najvažniji je postupak u prevenciji salmoneloza, čak i kad je riječ o primarno zagađenoj hrani (sirova piletina). Termički obrađena hrana ne sme se ostavljati za drugi obrok, posebno ne u objektima javne ishrane. Ako se hrana čuva izvan hladnjaka (najduže 3 do 4 sata), mora se čuvati na temperaturi iznad 60° C. Hranu treba zaštititi od insekata, najčešće muva. Primenom određenih sanitarno-higijenskih postupaka i pravila, salmonele nećemo moći nikada u potpunosti ukloniti, ali ipak možemo znatno smanjiti rizik od infekcije i osigurati proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica.
Praktični i važni saveti za sprečavanje širenja salmoneloza
Ako želimo sprečiti kontaminaciju već pripremljenih namirnica, radne površine, pribor i ruke osobe koja priprema hranu moraju biti mikrobiološki čiste. Treba izbegavati pripremu poslastica od termički neobrađenih jaja.
Kako salmonele dospevaju u kuhinju:
• na termički neobrađenoj živini, delovima živine i njihovim iznutricama
• na termički neobrađenom i mlevenom mesu, ribi i morskim plodovima
• na ljusci jaja i u jajima
• u crevima čoveka i životinja
• u stolici ljudi i izmetu životinja.
Posebnu pažnju treba obratiti prenosu namirnica
• pri kupovini namirnica važna je kontrola njihovih organoleptičkih svojstava kao i način prenosa
• živina mora biti dobro i nepromočivo zapakovana
• živina ne sme dolaziti u dodir s drugim životnim namirnicama
• meso, riba i morski plodovi ne smeju dolaziti u dodir s drugim životnim namirnicama
• jaja treba kupovati samo u nelomljivim kutijama, a razbijeno jaje (belanac i žumanac) treba držati daleko od drugih životnih namirnica.
Paziti na pravilno čuvanje hrane
• salmonele se brzo razmnožavaju na sobnoj temperaturi, u mlakim jelima, krompir -salati, u neohlađenim pudinzima i kremama
• salmonele se ne razmnožavaju u hladnjaku, zato hladnjak leti treba uključiti na niži stepen hlađenja, ne više od 4° C, ne pretrpavati ga hranom i ne otvarati ga često
• salmonele ubija visoka temperatura prilikom pripreme hrane (pečenje, paniranje, kuvanje), a temperatura u jelu mora biti viša od 75° C
• duboko zamrzavanje ne ubija salmonele
• pri odmrzavanju namirnica njihova se površina ne sme zagrejati iznad 10° C
• hlađenje namirnica nakon termičke obrade na temperaturi nižoj od 75° C ne bi smelo trajati duže od 3 do 4 sata
• pripremljeno jelo na sobnoj temperaturi može stajati 2 do 3 sata nakon čega ga valja potrošiti
• ako pripremljeno jelo stoji duže ili ga prenosimo, mora stalno biti na temperaturi od 60° C
• sirova jaja, , sirovo meso, sirovu ribu i morske plodove u hladnjak treba spremati zapakovane i paziti da krv ili voda sirovih namirnica ne zagadi druge namirnice.
Paziti na pravilno pripremanje hrane
• nakon rada sa sirovim namirnicama ruke obvezno treba oprati
• paziti da suđe i kuhinjski aparati koji su upotrijebljeni za rad sa sirovim namirnicama ne dolaze u dodir sa spravljenim gotovim jelima
• krompir, začinske biljke, luk i sl. treba rezati čistim nožem na čistoj dasci (najbolje na posebnoj dasci)
• paziti da hrana pripremljena pečenjem, kuvanjem ili na roštilju (od iznutrice živina, mesa, ribe ili morskih plodova) bude sasvim pečena, odnosno skuvana
• krompir-salate i druge salate spravljati s dosta sirćeta
Ne treba spremati:
• jela sa sirovim jajima, sa sirovim belancetom ili žumancetom
• jaja na oko koja nisu pečena i s jedne i s druge strane, supe sa sirovim jajima kao dodatkom
• supe ili sosove s nedovoljno kuvanim jajima
• pudinge i sl. s jajima bez dovoljno kuvanja
• kreme, tiramisu, punjenja za torte sa sirom, sa sirovim jajima i penom od jaja
• jela od jaja koja nisu temeljito ispečena ili kuvana.
Držati kuhinju čistom
• držati svoje radno mesto čistim
• u kuhinji se po mogućnosti koristiti samo krpama (papirima) za jednokratnu upotrebu
• razdvajati sirove životne namirnice od gotovih pripravljenih jela
• kašike, noževe, viljuške, tanjire, dasku i sve drugo što se koristi za pripremanje sirovih životnih namirnica prati odmah u mašini za pranje posuđa ili sa sredstvima za pranje i vrućom vodom
• ljuske od jaja i ambalažu od sirovih namirnica odlagati odmah u otpad
• otpad sakupljati u kante ili druga spremišta koja se mogu zatvoriti i ne držati ga u kuhinji
• strogo paziti da se kućni ljubimci ne zadržavaju u kuhinji.
Sredstva za dezinfekciju u kuhinji
• po pravilu dovoljno je pranje ruku toplom vodom i sapunom
• dovoljno je posuđe i kuhinjske aparate prati u mašini za pranje posuđa na temperaturi višoj od 65° C
• dovoljno je pranje posuđa sa sredstvima za pranje i vrućom vodom, a ispirati ga vodom zagrejanom na temperaturi višoj od 65 °C
• pri uporabi sredstava za dezinfekciju pridržavati se tačno propisa o primeni, količini i vremenu delovanja.
Lična higijena
• prati ruke sapunom i toplom vodom pre početka i nakon svakog rada sa sirovim životnim namirnicama
• prati ruke poslie odlaska u toalet i naročito biti pažljiv ako imate proliv
• za brisanje ruku koristiti se peškirom za jednokratnu upotrebu
• u kuhinji nositi iskuvanu, čistu i svetlu radnu odeću i kapu koja je za jednokratnu upotrebu pa je treba svakodnevno menjati
• imati čiste, nelakirane, kratko podrezane nokte i ne nositi ručni sat i nakit
• kuhinjsko osoblje sa simptomima alergije, upale, prehlade, gnojenja na rukama, glavi ili u ždrelu ne sme pripremati jela
• ozlede na rukama zaviti nepromočivim zavojem
• s prvim simptomima proliva obratiti se lekaru
• paziti da se tokom spremanja jela ne dolazi u dodir sa kućnim ljubimcima.
Šta možemo učiniti u prevenciji salmonele?
1. Kuhinjske površine čistite papirnim, a ne platnenim krpama.
2. Odvojte sirovo meso od ostalih namirnica u frižideru i koristite posebnu dasku za sečenje.
3. Nikad ne servirajte kuvanu hranu u tanjiru u kom se nalazilo sirovo meso.
4. Temeljno kuvajte namirnice i propisno ih čuvajte u frižideru.
5. Dobro perite deterdžentom sudove koji su bili u kontaktu sa sirovim namirnicama.
Centar za promociju zdravlja ZZJZ Leskovac
