Aflatoksini i bezbednost mleka i mlečnih proizvoda

Aflatoksini predstavljaju grupu prirodnih toksičnih metaboličkih produkata gljivica Aspergilus Flavus, koja stvara toksine pod povoljnim uslovima vlage i toplote, razmnožavajući se primarno u biljnim kulturama (pšenici, kukuruzu, soji, kikirikiju, kafi, orasima i drugim). Gljivica zagađuje biljne kulture prilikom uzgoja ili skladištenja u nepovoljnim uslovima  (vlažna sredina sa visokom temperaturom). Izvori aflatoksina u ishrani mogu biti žita – pšenica, proizvodi od pšenice, ovas, kukuruz, ali i jezgrasto voće, kikiriki, susam, proizvodi od voća, kakaovac, začini. Samo prisustvo aflatoksina ne menja ukus i miris hrane.

Zabrinutost koju izaziva rasprostranjenost aflatoksina i mogućnost njihovog ulaska u lanac ishrane, prisutna je zbog mogućih zdravstvenih efekata. Uticaj aflatoksina na ljude, kao i na životinje, zavisi od doze i dužine trajanja izloženosti. Iako postoje primeri za akutna epidemijska trovanja visokim dozama aflatoksina, hronična izloženost je daleko značajnija.

Izmerene niske koncentracije aflatoksina u mleku i procenjeno vreme izloženosti ne mogu predstavljati značajan uzrok poremećaja zdravlja stanovništva. 

Prema važećoj nacionalnoj regulativi, maskimalno dozvoljene količine aflatoksina M1 u sirovom mleku, termički obrađenom mleku i mleku za proizvodnju mlečnih proizvoda iznose 0,05 mikrograma po kilogramu. Postojanje zakonske regulative koja propisuje maksimalno dozvoljene količine aflatoksina u namirnicama, kao i praćenje prisustva aflatoksina u namirnicama putem redovnih kontrola zdravstvene ispravnosti, predstavljaju najbolje mere za zaštitu stanovništva.

Kako nastaju aflatoksini?

Aflatoksini su grupa mikotoksina, koji su jedna velika grupa otrovnih prirodnih jedinjenja. To su snažni otrovi i javljaju se na mestima pogodnim za život gljivica. A to su praktično sva mesta i stvari sa koma čovek svakodnevno dolazi u dodir: razno semenje, žitarice, nepravilno termički obrađen pekmez, ustajali hleb i brašno, memljivi zidovi, podrumi, gde god je vlaga i organska materija,  prljavština, kuhinja, kupatilo.

Najotrovniji prirodni mutagen inače je aflatoksin B1, koji direktno narušava strukturu DNK, dovodeći do mutacija koje mogu biti smrtonosne.

Gljivice su svuda oko nas, toliko su rasprostranjene da na neki način mi zapravo živimo u svetu gljivica. Pošto su nepokretna mikroskopska bića, boreći se za životne uslove, za hranu, one teže da pobiju sve ono što im predstavlja konkurenciju, od bakterija do čoveka. Gljivične izlučevine su pogubne po zdravlje ljudi. Uzrokuju astmu, čak i prestanak rada pluća i srca.

Aflatoksini su pokazetelj nehigijenskih uslova u kojima ljudi drže domaće životinje, pre svega svinje i krave. Takođe, ti snažni otrovi dospevaju u tkiva životinja i njihove proizvode preko zatrovane hrane, jer su stabilni i ne mogu se ukloniti čak ni termički. Dakle opasnost od trovanja stočne hrane vreba još sa njive na kojoj je proizvedena.

Buđavi pekmez obavezno bacati! Ljudi greše, oberu buđ pa ono ispod daju svojoj deci – greška! Naravno, u neizmernom mnoštvu gljivica ima i korisnih vrsta. Neke vrste se masovno gaje u ogromnim bioreaktorima zbog metabolita koje one luče na bakterije u prirodnom staništu da bi ih eliminisale, to su ANTIBIOTICI. U svakom slučaju, gljivice luče supstance snažnog dejstva po čoveka i lako mogu narušiti zdravlje.